Emulsificante e Emustab: O que é? Como Usar? | LM Distribuidora

Emulsificante e Emustab: O que é? Como Usar?

Publicado: 10/10/2017

Emulsificante e Emustab: O que é? Como UsarImagina você preparar uma massa, um bolo, ou um sorvete, com uma massa leve, macia e aerada na medida perfeita, que faça seus clientes elogiarem o seu produto toda vez que o consomem.

Um dos segredos de uma receita assim está em um dos ingredientes mais conhecidos e indispensável por quem fabrica sorvete: o Emulsificante. Mas nem todas as pessoas sabem que este ingrediente pode ser utilizado na preparação de bolos e massas doces e salgadas também.

O que é emulsificante?

Emulsificante é um ingrediente que realiza a mistura (emulsão) de dois ou mais líquidos que não se misturam naturalmente, resultando em uma mistura estável, uniforme e agradável ao paladar. A emulsão mais conhecida é a de água e óleo, que são ingredientes encontrados frequentemente em massas, bolos e sorvetes.

O emulsificante é amplamente utilizado na fabricação de sorvetes, mas também é indicado para ser aplicado principalmente em bolos, panetones, colombas, chantillys, glacês e recheios.


Vantagens de usar emulsificante

  • textura mais macia, lisa e homogênea
  • Massas ficam mais estáveis, não baixam e nem ressecam tão rápido
  • Sorvete fica leve e macio
  • Aumento no rendimento das receitas em até 30% pela incorporação de ar proporcionada pelo emulsificante

Como usar emulsificante:

O emulsificante deve ser batido durante o preparo da calda ou da massa junto com os demais ingredientes líquidos e secos, no caso de sorvetes e bolos, ou misturado enquanto se estica a massa no caso dos pães.

Cada receita usa uma quantidade determinada de emulsificante, mas se utilizam basicamente as seguintes dosagens:

  • Bolos e Massas: 1 Colher de sobremesa para cada 300 g de farinha.
  • Sorvete: 8 a 10 g por litro de calda

É importante lembrar que o uso de pouco emulsificante compromete a aeração e a aparência leve e fofinha da massa e, em excesso, a deixa "borrachuda".

No sorvete, pouco emulsificante deixa o sorvete pesado e muito duro, e em excesso fica parecendo um mousse sem sabor devido ao excesso de ar incorporado.

Receitas com emulsificante:

Receita de Sorvete com emulsificante

Ingredientes:

  • 1 Litro de água
  • 180 g Selecta Lac
  • 100 g Selecta Cream Livre Trans
  • 150 g Açúcar
  • 70 g Glicose em pó
  • 30 g Agente de Textura Max Cream ou Topping em pó
  • 10 g Super Liga Neutra Selecta
  • 8 g Emustab Selecta ou Emulsificante Selecta
  • Pó para sorvete da linha Selecta Algemix no sabor de sua preferência.

Modo de Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador por aproximadamente 5 minutos, inclusive o pó para sorvete selecta algemix.

Em seguida levar a calda para a produtora de sorvete e bater até atingir o ponto de sorvete, aproximadamente -5ºC (5 graus negativos), e retirar nas caixas para sorvete, e levar ao freezer com temperatura aproximada de -18ºC (18 graus negativos) para venda.

Receita de Bolo Pão-De-Ló com emulsificante

Ingredientes:

  • 6 ovos
  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • 2 1/2 xícaras de açúcar
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • 1 colher (sopa) de emulsificante
  • 1 xícara de água

Modo de preparo:

Peneire as gemas, coloque o restante dos ingredientes na batedeira e bata até dobrar de volume.

Unte e enfarinhe uma forma de 38 x 26 cm e leve para assar por 30 minutos, ou até dourar.

Deixe esfriar, corte ao meio e recheie a gosto.

Onde Comprar e Preço do emulsificante

Emustab Selecta

Disponível nas seguintes embalagens:

200 g / 1 kg / 3 kg / 10 kg

Clique Aqui Para Conferir o Preço e as opções para comprar o Emustab Selecta

Emulsificante Selecta

Disponível nas seguintes embalagens:

1 kg / 3 kg / 10 kg

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Qual a diferença entre o Emulsificante e o Emustab?

O Emustab e o Emulsificante tem a mesma função, e o mesmo rendimento nas receitas, resultando no mesmo produto final.

A diferença entre os dois está no tempo de conservação após o produto final estar pronto, pois o emulsificante perde as propriedades mais cedo que o emustab, apesar de os dois terem uma durabilidade bem grande.

Por exemplo no sorvete, quando utilizado o emulsificante selecta, este pode ser armazenado por até 6 meses aproximadamente, já com o uso do emustab, o sorvete pode ser armazenado por até 1 ano aproximadamente, que o sorvete manterá as mesmas características de quando foi produzido.

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