Preparação Da Calda Base - Dicas de Fabricação #2 | LM Distribuidora

Preparação Da Calda Base - Dicas de Fabricação #2

Publicado: 17/05/2017

Preparação Da Calda Base


Preparação da Calda Base

A preparação da calda, calda base, ou mistura, é um  dos primeiros procedimentos de fabricação e um dos mais importantes de todo o processo, pois os ingredientes usados aqui, e a forma que são preparados definirão a qualidade do sorvete que iremos produzir.

Esta preparação é indispensável para qualquer tipo de fabricação de sorvetes, como o processo a frio (sem pasteurização), para os pasteurizados, maquinas contínuas e descontínuas, ou seja, não tem como fabricar o sorvete sem passar por este passo.


Passo a Passo Da Preparação

1. Pesar os Ingredientes

O primeiro passo é pesar os ingredientes secos (em pó) antes de realizar a mistura, como o selecta cream, o açúcar, glicose (quando em pó), e todos os demais ingredientes em pó.

Reservar Emustab ou Emulsificante e os saborizantes.


2. Mistura dos Ingredientes

O segundo passo é colocar a água ou leite no liquidificador, ou no pasteurizador e iniciar a agitação.

A seguir colocar os ingredientes secos que foram pesados no passo anterior no liquidificador ou pasteurizador que já estará ligado com a água ou o leite em agitação.

Ao atingir temperatura entre 40°C e 50ºC, adicionar a gordura quando utilizada na receita e a glicose (quando pasta), sempre com agitação (este passo se aplica somente ao processo com pasteurização).

Para processo sem pasteurização trabalhar com o leite ou a água na temperatura de 2°C a 4ºC.


3. Tempo de Mistura e Maturação

Continuar com o ciclo de agitação até que os ingredientes formem uma calda uniforme (no liquidificador, a calda leva cerca de 5 minutos em agitação para atingir uma mistura homogênea e misturar bem os ingredientes) ou então no pasteurizador até que a calda atinja a temperatura programada. Após o tempo de aquecimento, resfriar a mistura para 4º C.

Maturação: Se possível, deixar a calda maturando de 1 a 24 horas antes de bater o sorvete, lembrando-se dos cuidados de higienização. Esta maturação é aconselhável que seja feita a baixa temperatura (4ºC).


4. Emulsificantes e Saborizantes

Estes dois ingredientes deverão ser adicionados à calda logo antes de o sorvete ir para a produtora.

Após a maturação ou a mistura dos ingredientes, deverá adicionar o EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.


5. Produção do Sorvete

Após adicionar o emulsificante e o saborizante é só colocar a calda pronta na produtora para a produção do sorvete.


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